乳制品是營養豐富、經濟實惠的優質蛋白且極易遭受致病菌的污染，而沙門氏菌是乳品檢測最普遍的項目，且沙門氏菌不分解蛋白質，被沙門氏菌污染的乳品常常不發生明顯腐敗，不易被發現，所以沙門氏菌的檢測不能止步于選擇性分離的步驟，應共同參考生化試驗和血清學鑒定的結果來確定是否檢出沙門氏菌。
首先了解一下沙門氏菌屬的生化反應，如下圖【參考《沙門菌屬血清型診斷》朱超，許學斌編著】：
其中，傷寒沙門氏菌產酸不產氣；亞利桑那菌可分解乳糖；豬霍亂、多數甲型副傷寒、仙臺、馬流產、雞、貝塔及一些傷寒沙門菌血清型等不產硫化氫或僅產生少量硫化氫。
沙門氏菌屬的種類繁多，抗原結構復雜，截止2007年1月WHOCC-Salm出版的WKLM表解第9版已包括2579個血清型。
沙門氏菌的生化和血清學鑒定試驗的操作較繁瑣，也有較多的操作點需要注意，否則檢測結果容易出錯，下面咱們一起來學習一下。
生化試驗
1.三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗
根據GB4789.4-2016的表1中沙門氏菌屬的典型菌落特征描述，從選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落（用接種針自菌落中心挑取），直接接種于三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗培養基，同時用接種環挑取相同菌落劃線營養瓊脂平板進行純化，36℃±1℃培養16h-24h，必要時可延長培養至48h。
1.1三糖鐵試驗
注意??三糖鐵瓊脂接種時先在斜面劃線，再于底層穿刺，但高層穿刺時接種針不能穿到底部，接種太深，否則有些菌產生的硫化氫會布滿試管底部，影響底層培養基顏色變化的觀察。
建議接種后的三糖鐵瓊脂安瓿瓶用封口膜輕輕的覆蓋在瓶口，防止培養過程中培養基失水干縮后氧氣進入，底部的黃色被氧化變色，影響結果觀察；再用接種針在封口膜上扎些小孔利于培養過程中氧氣的供應。
1.2賴氨酸脫羧酶試驗
原理：某些細菌在酸性厭氧環境，且有賴氨酸底物存在的情況下能誘導產生賴氨酸脫羧酶，使賴氨酸脫羧產生堿性物質尸胺，導致培養基變紫，但不產生賴氨酸脫羧酶的細菌只能代謝葡萄糖產酸培養基變黃。
注意??在進行賴氨酸脫羧酶試驗時，注意要挑取同一個待檢菌落同時接種氨基酸脫羧酶對照管和賴氨酸脫羧酶試驗管各一支，接種后在對照管和試驗管液面上方均需加無菌液體石蠟（一定要是無菌的）覆蓋。
您是否疑問為什么非要加無菌的液體石蠟？
由于氨基酸脫羧的產物尸胺、腐胺等遇氧不穩定，所以需要加無菌液體石蠟覆蓋隔絕空氣，保持胺的穩定性，確保試驗結果的真實性。
鼠傷寒沙門氏菌
ATCC 14028
1.3生化結果初步判斷
根據三糖鐵瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗結果，參考GB4789.4-2016中表2來初步判斷是否有可疑的沙門氏菌。
根據表2的描述，如果遇到①三糖鐵瓊脂的試驗管底部變紅；②整個三糖鐵瓊脂試管為黃色，并且賴氨酸脫羧酶試驗為陰性的試驗結果時，說明該菌株為非沙門氏菌，不需再做后續的生化試驗。